Опускание трубки в сосуд с водой создает водяной запор. Этот запор препятствует попаданию воздуха в закрытую пробкой посудину и в то же время будет свободно пропускать пузырьки углекислого газа, выделяющиеся из закрытой емкости в процессе брожения.

Со всей тщательностью следует подготовить сосуды для приготовления напитков, особенно вин. Для тгих целей пригодны только эмалированные, стеклянные или деревянные емкости. Не годятся

34

металлические или пластиковые канистры, так как сок может вступить во взаимодействие с материалом корпуса. От такого взаимодействия сок теряет свои качества и даже может быть испорчен. Не следует применять также бочки, сделанные из сосны или ели. Для приготовления вин бочки должны быть чистыми, без всякого запаха. Не следует использовать бочки, употреблявшиеся раньше под соленья. Перед использованием тары для приготовления напитков ее необходимо тщательно вымыть, ошпарить кипятком и высушить.

Сбор, отбор, переработка фруктов и ягод, особенности технологии

Сбор плодов и ягод, винограда должен производиться в полной физиологической зрелости, при достижении содержания Сахаров 6—17%, кислотности — 6—10 г на 1 л.

Яблоки кисло-сладких сортов собираются и перерабатываются вместе. Лучше использовать осенне-зимние сорта. К сокам малокислых сортов яблок следует добавлять 20% соков айвы, рябины, тёрна.

Проводится сбор, отбор и сортировка испорченных, гнилых, заплесневелых, зелёных плодов. Время между сбором и переработкой не должно превышать 4 часов, иначе начинается уксуснокислое брожение,

Собирать надо такое количество плодов, сколько сможете переработать за день.

Обязательно надо мыть плоды тёплой водой с целью удаления с их поверхности пестицидов, радионуклидов, веществ, выпавших с кислотными

2*

дождями (сернистый ангидрид, производные ртути свинца, бензоперена, фенола и других). Если у вас нет чистой разводки винных дрожжей и Вы рассчитываете на дикие формы, приготовьте домашнюю разводку (см. раздел «Приготовление закваски» стр. 41).

Для дробления плодов, их прессования используются ручные и механические, переоборудованные старые стиральные машины, соковарки, электротёрки и др. Можно также использовать мясорубки с переоборудованными ножами, сеткой.