Сейчас всемирную известность имеют: совхоз-завод «Новый свет» (Крым). Артёмовский завод шампанских вин (Донецкая область). Киевский ЗШВ, Харьковский ЗШВ.

132

Шампанское можно приготовить и в домашних условиях.

Виноматериалы из одного сорта винограда смешивают, осветляют и из них юговят купажи. Вместе с молодым вином в купаж (смесь) вводят 20% шампанских виноматериалов двухлетней выдержки. Купажный материал выдерживают при температуре 10 в течение 30 дней.

Затем в купаж вводится <<тиражньвл>> ликёр (50—60%-ный раствор кристаллической сахарозы). При бутылочной «шампанизации» ликёр добавляют из расчёта: 22 г тиражной смеси на 1 л. Одновременно с ликёром в купаж вводят разводку чистой культуры дрожжей, сернистый ангидрид, бентонит и лимонную кислоту (1 г на 1 л смеси).

Готовую смесь перемешивают и разливают в толстостенные бутылки ёмкостью 0,7—1 л, укупоривают тиражной пробкой и закрепляют металлической скобой.

Бутылки с тиражной смесью (кювё) укладывают горизонтально на стеллажи на брожение и выдержку (на 3 года) при темпера туре 10—15 С°.

В процессе выдержки бутылки 3—4 раза взбалтывают и перекладывают.

После двух лет выдержки бутылки погружают в пюпитры (станки) в наклонном положении вниз, до 30—40°.

Затем проводят ремюаж — сведение осадков в тиражную пробку. Это делается вибрирующим встряхиванием бутылки (пробка обращена наклонно вниз). Эта операция требует сноровки и навыка.

После этой операции проводится дегоржаж -удаление осадка из бутылки, вместе с пробкой. Для

133

этого пробка с осадком быстро удаляется, а в бутылку доливается заране^ пригог-влснная смесь — «экспедиционный ликёр» (раствор сахарозы - чистый сахара, пятилетней выдержки коньячный спирт или коньяк марки КВ, 1 г на 1л лимонной кислоты). В ликёре должно быть: спирта 11—11,5%, сахара — 70—80%, кислоты — 7—8 г/л.

Затем бутылку закрывают новой экспедиционной пробкой и закрепляют проволочной уздечкой (мюзле). Готовое шампанское укладывают в штабеля и выдерживают 15 дней при 17—20 С°.

Экспедиционный ликёр вводят из расчета содержания инвсртного сахара в бродильной смеси по маркам шампанского: