Исследователи К.К. Алмаиш и Л.У- Ниязбекова

15

приводят данные по благоприятному действию 11 видов витаминов виноградного вина на организм человека. «Зелёными слугами долголетия» называют ученые сорта винограда Шасла северная, Рислинг, Алиготе, Молдова, Фиолетовый ранний, Северный Каберне, Одесский чёрный, Ранний Мага-рача и другие, из которых получают высококачественные лекарственные вина.

Припоминается вечное выражение: in vino Veritas, что значит «истина в вине». Так понимали древние лечебное и философское назначение вина.

Между потреблением вина и алкоголизмом огромная разница. Не чуждый чарочке русский народ сложил про опасность пьянства много пословиц:

Много вина пить — беде быть!

Вина напиться — бесу предаться!

Кто вино любит, тот сам себя губит.

Умеренное потребление высококачественного вина, отсутствие в котором химических примесей должно быть главным принципом — залог здоровья, благополучия и душевного спокойствия в каждой семье.

чет €ти сіюшолт?

Состав и биохимия плодового и ягодного сока

Первичной субстанцией, основой ДЛЯ производства безалкогольных, малоалкогольных и витаминизированных вин является плодовый и ягодный сок.

Сок необходимо рассматривать как жидкость, в которой растворены углеводы, кислоты, азотистые вещества, спирты, дубильные вещества, жиры, красящие и ароматические вещества, микроэлементы, ферменты, витамины и биокатализаторы, многие аминокислоты и зольные экстракты.

Биокатализаторы

В живой клетке вырабатываются особые биокатализаторы — энзимы. При их помощи в плоде происходит синтез простых веществ в сложнейшие биохимические образования.

Следует назвать такие важные в биохимии энзимы, как амилаза, мальтаза, псктиназа, зимаза, са-хараза (инвертаза) и другие.

Энзимы регулируют и управляют реакциями,

17

происходящими в клетках и тканях, например, превращением крахмала в сахар, дыханием и брожением.

Энзим амилаза может превращать крахмал в сахар и наоборот. Пектиназой в виноделии пользуются для разрушения пектинов.

Углеводы

В плодах и ягодах обычно преобладают простые сахара: фруктовый — фруктоза, левулеза, виноградный — декстроза, глюкоза и сложные сахара — сахарозы.