В 1555 году боярам и князьям дано было право иметь частный кабак, и это стало для многих желанной целью. Но в 1598 году Борис Годунов категорически запретил частным лицам производить и продавать водку — в городах были вновь открыты «царские кабаки».

В народной фантазии первым винокуром является черт со всеми лукавыми задатками. В легендах он и соблазняет своим пойлом, и смеется над пьяницами, тащит в кабак и спаивает, сам же на пропойцах возит дрова и воду на том свете. Пьяный человек — безвольный человек. В легенде «Пустынник и дьявол»решил дьцвол довести благочестивого старца до виселицы. Обещая никогда больше не надоедать старцу, лукавый предложил в виде мировой сделки на выбор одир из грехов: напиться вина, поесть мяса или совершить блуд. Пустынник, ясное дело, решился на меньшее — напиться, а когда опьянел, то и два других греха совершил — оскоромился и на блуд поддался. В пьяном же виде забрался, ко всему прочему, в чужую кладовую, а как попался, то и присудили его повесить.

Ненавистным становится народу даже слово «кабак». Именно потому в 1651 году стали кабаки именовать кружечными дворами. Но и тут наши предки-бородачи в долгу не остались, метко и не без сарказма переименовали их в «кружала».

Увеличивающаяся тяга к питию вынуждала правительство принимать ограничительные меры. До царей нет-нет да и доходили просьбы о закрытии кабаков и жалобы на их содержателей. Против пьянства выступило духовенство. На Соборе, в котором участвовал патриарх Никон, одним из главных стоял вопрос о кабаках. Утверждена была грамота, вводившая некоторые ограничения на широкую продажу спиртного.

Но недолго несла убытки государева казна. В 1659 году Алексей Михайлович вновь предписывает стараться, чтобы великого государя казне учинить прибыль, и «питухов с кружечных дворов не отгонять». Все управление кабаками стягивается в приказе Большого дворца и Большой казны. Продавали вино или верные целовальники и головы, выбираемые преимущественно из торговых людей и людей «первых статей» или откупщики. Выборных заставляли присягать и целовать крест, отчитываться за расход кабацких денег, «чтоб . государевой казне порухи не было».